ข้าวกล้องต่างกับข้าวสวยตรงที่ข้าวสวยนั้นผ่านการขัดสี โดยการขัดสีจะทำลายเนื้อเยื่อของเมล็ดข้าวที่อยู่ภายใต้เปลือกข้าว ซึ่งเต็มไปด้วยโปรตีนและแร่ธาตุต่างๆที่มีประโยชน์เจือปนอยู่
ดังนั้นข้าวกล้องจึงถือได้ว่ามีสารอาหารมากกว่าข้าวสวย โดยสารอาหารที่ไม่มีในข้าวสวย แต่มีในข้าวกล้อง ได้แก่
- วิตามีนอี ช่วยให้ผิวพรรณสดใส ช่วยในระบบเซลล์ประสาท และกล้ามเนื้อให้ทำงานได้ตามปกติ เป็นตัวช่วยไขกระดูกในการสร้างเลือด ช่วยขยายเส้นเลือด ต้านการแข็งตัวของเลือด ลดความสามารถในการจับตัวเป็นลิ่มเลือด และลดอัตราเสี่ยงของโรคหัวใจและโรคที่เกี่ยวกับหลอดเลือดสมอง
- วิตามินบี 1 หรือ ไธอะมีน เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาในการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตให้กลายเป็นกลูโคสเพื่อสร้างพลังงาน ช่วยเรื่องระบบภูมิคุ้มกันของร่างกาย และสามารถช่วยลดความเครียดได้ และยังเป็นตัวช่วยในการนำออกซิเจนไปเลี้ยงส่วนต่างๆ ของร่างกาย
- เหล็ก ช่วยป้องกันและรักษาภาวะโลหิตจางจากการขาดธาตุเหล็ก ช่วยป้องกันอาการอ่อนเพลียของร่างกาย
- ทองแดง เป็นตัวสำคัญในการสร้างกระดูกให้เป็นไปตามปรกติ และรักษาให้อยู่ในสภาพที่สมบูรณ์ ช่วยในการสร้างฮีโมโกลบิน และเม็ดโลหิตแดง
- ฟอสฟอรัส ช่วยทำให้เหงือกและฟันของเราแข็งแรง บรรเทาอาการปวดจากข้ออักเสบ มีส่วนช่วยในกระบวนการเผาผลาญแป้งและไขมัน ทำให้ร่างกายของเรามีพลังงาน
นอกจากนี้ข้าวกล้องยังเต็มไปด้วยกากใยอาหาร ช่วยให้กระเพาะอาหารย่อยง่ายอีกด้วย